Сугудай все люди готовят по-своему. Наверное, это блюдо отражает характер человека. По нему можно даже гадать и предсказывать судьбу.
В целом, это - нарезанная кусками маринованная рыба с добавлением определенных ингредиентов. Главное - рыба должна быть свежевыловленной.
Как и шашлык, сугудай - один из самых древних и самых вкусных кушаний. Приготовление сугудая, как и шашлыка, - сложный языческий ритуал, с песнями и водкой, со спорами и ревнивыми наблюдателями. Действо, в результате которого получается или сугудай, или никуда не годная туфта, подлежащая немедленной утилизации.
Нельзя сказать, что кто-то готовит сугудай лучше других. Его делают - по-разному.
Лучшая посуда для сугудая - эмалированная. Размер кусков - в два пальца. Лук, как и в шашлыке, непременно - кольцами, хотя некоторые пропускают через мясорубку. Для маринада применяют различные окислители, от уксуса до сухого вина и коньяка.
Некоторые смешивают уксус (считая, что его вкус должен присутствовать обязательно) со свежим лимонным соком. Вино они отвергал, заявляя, что культура виноградной лозы чужда северной природе. В ответ на «антилимонные» нападки они нагло утверждают, что еще два века назад казаки в Дудинке выращивали его в избах на подоконниках, причем - специально для сугудая (для чего же еще!).
Соль, черный перец добавлялись обязательно. Многие, смягчают блюдо растительным маслом (лучше оливковым). Некоторые извращенцы добавляют чеснок.
После смешивания в посуде сугудай остается созревать, ферментироваться какое-то время и - на стол! Тонкости заключаются в пропорциях маринада, а также во времени выдержки - от пятнадцати минут - до трех часов, кто насколько сыроед.
В некоторых компаниях в ритуал входит постоянное потрясывание закрытой кастрюли в течение всего времени созревания, для чего участники сменяют друг друга, попеременно рассказывая анекдоты - для лучшей вибрации.
Всю эту красоту нужно есть не торопясь, выхватывая из общей посуды лучшие куски руками, красными от постоянных шлепков соседей по столу. Но самое основное - подготовка к сугудаю, которая начинается - с рыбалки… Главное - это непосредственно Рыба. После недолгих битв на кулинарном фронте полностью победил подотряд лососевидных…
Жители «материка» не знают, что такое сугудай - по причине того, что у них нет Рыбы. Карась, лещ, окунь и прочая уклейка не могут называться Рыбой, с них хватит и своих, вышеперечисленных названий. Их мясо дало толчок изобретателям синтетики. Все эти челюстноротые имеют одно свойство - они тем вкуснее, чем их дольше и изощреннее готовить - печь, вываривать, поливать майонезами. Самая вкусная «материковская» рыбешка - вяленая вобла. Не случайно то, что лежит на прилавках московских магазинов, уже не Рыба, ибо Рыба имеет одно важное кулинарное свойство - практически сразу же после освобождения от блесны или сетей она уже годна к употреблению. Посоли и ешь.
На материке такой фокус проходит только с форелью, ибо она тоже из славной семьи, она тоже Рыба. Черт занес красавицу нельму в самую неразбериху ледниковых периодов на Каспий! - там ее назвали белорыбицей и уважают очень. Все остальное (как пресноводное, так и морские гады) неприменимо для сугудая, в чем северяне убеждались самолично, пытаясь приготовить сие блюдо в гостях у родственников где-нибудь в Краснодаре или Твери.
В следующий раз они привозили Рыбу с собой, в результате чего становились объектами пожизненного пищевого шантажа со стороны родни.
Опытные люди, в силу своих коммерческих необходимостей чуть не каждый месяц ездившие в чужедальние Москву и Питер, неизменно прихватывал с собой особым образом перевязанный пакет, а то и несколько, с холоднокопченой и свежемороженой вкуснятиной - и успешно решают назревшие коммерческие вопросы.
Все сугудаевое богатство водится в бассейнах рек, впадающих в северные и восточные моря. Лосось, голец проходной и арктический, палия, семга, кумжа, горбуша, нерка, таймень - обладатели розово-красного мяса - по большому счету, все они из одной большой семьи, куда входят, кроме этих свирепых охотников-одиночек, и владельцы мяса белого, нехищного - сиги и чиры, муксуны и нельмы, омули и хариусы.
Рыба долго не хранится - теряет вкус, хотя и такая стоит в столицах бешеных денег. Зимой норильчанам приходится довольствоваться рыбкой свежемороженой, но на «материке» ведь не знают и такой. Дело в том, что свежемороженая Рыба прямой, как палка, не бывает. Вытащенная из сети зимой и брошенная тут же на лед, она замерзает в последнем танце и всегда упруго выгнута. Вот если ее дефростировать - несколько раз оттаивать и опять замораживать. А этого невозможно избежать при долгих перевозках и перевалках.
При всем вышесказанном поймать Рыбу на русском Севере несложно, ибо другой-то и не водится…